3.5. Zahušťovadla

Patří do skupiny aditiv, která jsou používána k úpravám fyzikálních vlastností potravin a většinou zvyšují jejich viskozitu. Spolu se želírovacími prostředky dávají výrobku žádoucí tvar a konzistenci. Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním a zpevňující udržují jejich pevnost nebo křehkost (zelenina, ovoce). Vedle zahušťovacích látek sem patří emulgátory, stabilizátory a želírovací prostředky. Tato skupina přídatných látek (zahušťovadla) se nejčastěji objevuje v čokoládě, margarínech, omáčkách, cukrářských výrobcích, marmeládě atd.

Nejběžněji jsou používány zahušťovadla: E 406 (agar), E 407 (karagenan), E 410 (pektiny), E 414 (arabská guma), E 415 (xanthan), E 1404 (oxidovaný škrob), E 1410 (fosfátový monoester škrobu), E 1412 (fosfátový diester škrobu), E 1420 (acetylovaný škrob).

Mezi zahušťovadly je řada látek, které byly získány extrahováním z mořských řas (agar, karagenan), nebo jiných přírodních materiálů. Jsou to látky většinou rostlinného původu, které nevyvolávají žádné vedlejší účinky tj. potíže. Jsou využívány v pudinku, krémech, polévkách atd. a v potravinách mají vázat vodu. Zahušťovadla jsou aditiva, která můžeme v potravinách rozpoznat smysly.

Důležité je také např. snížení biologické hodnoty tj. „nastavení“ tradiční suroviny přísadou, která je biologicky méně hodnotná (párky, ve kterých je část masa nahrazena rostlinným zahušťovadlem, že se spotřebitel nestačí divit). Stejně, tak látka „zlepšující“ těsto umožní produkt E 415 (xanthan)-více vzduchu a vody a uvedené aditivum umožní použít méně ovoce a více cukru a vody.

Vedle některých vlastností zahušťovadel ještě uvádím fakt, že některé látky mohou být použity k různým účelům. Např. mikrokrystalická celulóza může být zahušťovadlem, když zahušťuje kapalinu a ve druhém případě může působit jako stabilizátor, pokud zabezpečuje v potravině rovnoměrné rozptýlení některých částic.