4. Význam aditiv v potravě člověka
E-kódy, které patří mezi aditiva jsou látky, které se do potravin záměrně přidávají a to z důvodu jak již bylo uvedeno technologických a senzorických. Zahrnuje to řadu látek, které nám pomáhají chránit potraviny před zkažením, přes antioxidanty bránící žluknutí tuků. Jejich pomoc je výrazná také v boji proti otylosti a přebytečnému cholesterolu náhradními sladidly s menší energetickou hodnotou. Stejně tak se do potravin přidávají různá barviva, která mimo jiné umožňují zlepšení jejich vizuálního vzhledu, což ke zvýšení nabídky k prodeji, stejně tak se využívají zahušťovadla, emulgátory atd.
Se vstupem nadnárodních společností na náš trh se změnila nejen nabídka potravin v sortimentu, ale také způsob prodeje. Reklama útočí na potenciálního zákazníka ze všech stran včetně médií. Plně platí, že cesta k lidem vede nejen žaludkem, ale také přes obal či správnou barevnou i chuťovou přípravu jednotlivých potravin k prodeji. Zapojení zrakových a čichových receptorů je rozhodující.
Jen si připomeneme, že konzervované zahradní jahody jsou při normálním způsobu konzervování vybledlé=nevábné, ale za použití odpovídajících barviv si udrží nejen svůj tvar, ale také odpovídající svěží barvu.
Stejně tak z praxe víme, že krouhání zelí a jeho konzervování do sklenic má často za následek zahnědnutí, což není příliš lákavé, ale po ošetření oxidem siřičitým si původní barvu zelí udrží. Sušené meruňky bez siření ztrácejí svůj krásný a lákavý vzhled, oblíbený ananas se dobarvuje, aby vynikla jeho žlutá barva a byl lákavější pro konzumenty.
Ve své práci jsem věnovala pozornost souboru různých potravin i s ohledem na aditiva, a které jsou prodávány v naší obchodní síti supermarketů v Blansku (Billa, Kaufland, Albert atd.) Viz tabulka NO.3.
Význam těchto látek spočívá nejen v prodloužení trvanlivosti použití jednotlivých potravin či lepší vizuální orientaci při nákupu, ale také ochraně spotřebitele před mikrobi, plísněmi a dalšími původci i některých onemocnění, které mohly přejít přes kontaminovanou potravu (salámy, konzervy atd.) na člověka.
Aditiva své místo v potravě mají, svědčí o tom i skutečnost, že jejich dlouhodobé používání ve světě neprokázalo jednoznačně jejich škodlivost. Od prvního použití v USA (1870) uběhlo 153 roků a dnes mezi aditiva patří 350 druhů látek. Je to také spojeno s nárůstem obyvatel na Zemi. Konzervované potraviny mají budoucnost, neboť poskytují výhody, které jsem již ve své práci zmínila. Nemůžeme však přehlížet skutečnost, že zdravotní stav naší populace není dobrý a právě nárůst alergických onemocnění-výzkum v rámci školy proveden v roce 2000 (Grmělová-2000). V ČR se ke konci roku 2002 uváděl počet lidí nemocných různými druhy alergií je jich kolem 2 000 000. I můj letošní vzorek studentů tuto skutečnost potvrzuje. Faktem je, že alergické onemocnění mohou vyvolat i čistě přírodní látky obsažené v běžných a denně používaných potravinách jako např. v mléku, některých druzích ovoce, ale také v čokoládě, burských oříšcích atd.
V tabulce NO.4. popisuji některé vzorky potravin ve vztahu k přídatným látkám. Výzkum v této časti ukázal, že na jedné straně jsou aditiva v potravinách označovány příslušnou kategorií do které patří (např. konzervant, barvivo, emulgátor, náhradní sladidlo atd.), dále následuje jméno látky (glutaman sodný, sorban sodný) a k tomu patří číselný kód pro určitou látku (E 621, E 202). Jsou známy některé výjimky např. u révového vína nemusí výrobce aditiva uvádět. Každý praktik však ví, že bez oxidu siřičitého by révové víno byla nahnědlá ,a dále cituji z literatury, břečka.
Upozorňuji zde na skutečnost, kterou také promítám dále do závěrů, že správné používání aditiv zvýší kvalitu potravin a to za přísného dodržování předpisů a jejich odpovídající kontroly. Zdravotní výhody představují antioxidanty a konzervanty. Emulgátory zvyšují užitné vlastnosti. Stejně tak zahušťovadla a umělá sladidla.