3.4.Látky chuťové

Jedná se o intenzifikátory chuti a vůně. Tato skupina aditiv je zastoupením méně početná, ale z pohledu praktického využití velmi důležitá. Dodávají potravinám výraznější chuť a tím zvyšují zájem konzumentů.

Patří sem E 620 (kyselina glutamová), E 621 (guanylan sodný), E 628 (guanylan draselný), E 629 ( guanylan vápenatý), E 631 (inositan sodný), E 632 (inositan draselný), E 633 (inositan vápenatý).

Jako příklad mohu uvést hydrogenglutamát sodný, který po přidání do pokrmu zvyšuje jeho masovou nebo zeleninovou chuť. Použití této látky není ve většině zemí EU regulováno hygienickými předpisy.

Základem je kyselina glutamová (L-konfigurace) a často je využívána její monosodná sůl:

Na × O × O × C-CH-CH2-CH2-COOH

I

NH2

Ve směsi s kuchyňskou solí je základem hojně používaného přípravku glutasolu, který zvýrazňuje chuť v různých jídlech. Je to bílá krystalická látka, která má sladkokyselou chuť, bez vůně a zápachu. Vyrábí se z pšeničného lepku, nebo z melasy a přidává se kyselina glutamová.

Některé sloučeniny např. glutamáty (E 621-625) patří mezi riziková aditiva. Vyskytují se např. v sojových omáčkách. Tyto látky jsou nevhodné pro děti, neboť působí migrény a u zvířat změny na játrech a mozku.

Z praktického pohledu je jasné, že do polévky uvařené z masa není třeba přidávat glutaman pro posílení chuti. Proto se zesilovače chuti nejčastěji dávají do slaných pochoutek, lupínků, brambůrek nebo hotových jídel.