3.1. Konzervační látky

Potravinářská aditiva (přídatné látky) se přidávají do potravin při jejich technologickém zpracování a nebo při výrobě, přípravě, ale také balení a skladování. Tyto látky se tímto stávají součástí potravin. Není také důležité a to z legislativního pohledu, zda se jedná o látku přírodní nebo syntetickou. Konzervační prostředky mají hlavní úkol-zabránit rozvoji nežádoucí mikroflóry. Patří sem i v minulosti běžně používané kyseliny sorbové a kyseliny benzoové také hojně používaný v současnosti oxid siřičitý, soli kyselin (hydrogensiřičitany, siřičitany a disiřičitany). Tyto látky jsou reaktivní a uplatňují se při inhobici-procesů enzymového hnědnutí např. u brambor, nebo u sušení ovoce. Oxid siřičitý je nevhodný ke konzervování nekyselých potravin, neboť mí vliv na rozklad vitamínu B1 a částečně narušuje také nathokyanová barviva. Část populace je citlivá na siřičitany a důsledkem je uvádění této látky na obalu potravin. Literatura uvádí, že reziduální hladiny pod 100 ppm nepůsobí konzumentům zdravotní potíže. Mezi konzervační látky patří také E 251 (dusičnan sodný) a E 252 (dusičnan draselný). Již uvedený oxid siřičitý se používá často, např. se přidává do sušeného ovoce, vína (do červeného 160-210 mg SO2 na litr, do bílého 210-260 mg SO2). Kyselinu benzoovou a sorbovou se konzervují nealkoholické nápoje, džusy, chléb s delší trvanlivostí, kečupy a hořčice.