3.7.Emulgátory, kyseliny a zásady

Emulgátory jsou činidla, která umožňují vznik emulzí více nemísitelných látek (např. voda a tuk). Patří mezi ně E 322 (lecitiny), E 470 (soli mastných kyselin a jedlých tuků), E 471 (mono a diglyceridy mastných kyselin). Používají se při výrobě margarínů, v pečivu, v polévkách atd. Emulgátory typu E 450-452 zabraňují příjmu různých látek a důsledkem je ztráta kostní tkáně. Jedná se o nevyvážený příjem fosforu a vápníku způsobený vysokými dávkami difosforečnanů (E 450), trifosforečnanů (E 451) a polyfosforečnanů (E 452) a přímým důsledkem je nedostatek vápníku.

Emulgátory zvyšují užitečné vlastnosti např. vláčnost těsta pekařských výrobků, stabilitu tukových emulzí, majonézových omáček nebo margarínů, pěnotvorné látky udržují stálost pěny u našlehaných potravin.

Kyseliny a zásady mají schopnost měnit, nebo udržet kyselost nebo alkalitu potraviny. Běžně používané jsou: E 500 (uhličitany sodné), E 501 (uhličitany draselné), E 503 (uhličitany amonné), E 507 (kyselina chlorovodíková), E 508 (chlorid draselný).

Mezi aditiva patří v EU chlorid draselný a chlorid vápenatý, ale chlorid amonný nikoliv. Předpisy EU jsou výsledkem dlouholetého vývoje, který ukazuje na tradice členských států a ČR v této situaci při svém vstupu půjde zřejmě v řadě ukazatelů na kompromis.

Mezi látky upravující chuť patří různá okyselovadla (acidulanty). Jsou to organické kyseliny-citrónová, jablečná, fumarová, adipová atd. Jsou běžnou součástí řady přírodních materiálů a nepatří ke zdravotně závadným. Naopak chinin a kofein, používané při výrobě nápojů k dosažení hořké chuti mají některé nežádoucí fyziologické účinky, a proto musí výrobce uvádět na obalu jejich nevhodnost pro děti a těhotné ženy.

Kyselé prostředí může bránit i množení choroboplodných zárodků např. kyselina octová (E 260) a její sloučeniny (E 261-263) a kyselina mléčná (E 270) nejsou lidskému zdraví škodlivé. Naopak kyselina propionová (E 280) a její sloučeniny (E 281-283), které brání plesnivění balených pekařských výrobků jsou zařazeny mezi riziková aditiva.