3.3. Antioxidanty

Tvoří významnou skupinu aditiv a jejich úloha spočívá ve stabilizaci jednotlivých složek aroma, nebo některých vitamínů. Vedle toho brání rozvoji autooxidace lipidů a s tím souvisejícího žluknutí tuků a jejich barevných změn. Patří sem přirozeně se vyskytující tokoferoly (vitamín E), ale také syntetické fenolické látky (např. estery kyseliny gallové), dále BHT (butylhydroxytoluen), BHA (butylhydroxyanisol), TBHQ (terciární butylhydroxythionin). V praxi jsou tyto látky používány s označením E 300 (kyselina askorbová), E 301 (askorban sodný), E 307 (alfa-tokoferol), E 308 (gymma-tokoferol), E 310 (prolypgallát) a E 311 (oktylgallát).

Látka na bázi kyseliny askorbové připomíná přírodní vitamín C. Jednám se však o chemický produkt, který je v potravinářském průmyslu přidáván do másla, piva, sirupů, hluboce zmraženého zboží, mléčného prášku a ovocných konzerv. Celkově lze konstatovat, že můžeme považovat kyselinu askorbovou a její sloučeniny, stejně tak tokoferoly-vitamíny E (E 300-302, 304, 306-309) a další za neškodné. Jako problémové jsou označovány aditiva E 310-311, E 320-321, E 385, které mohou způsobit migrény a alergické reakce. Často používaná kyselina trihydrogenfosforečná (E 338) vyvolává omezení vápníku, hořčíku a železa. Z literatury plyne závěr, že se podílí na tzv. „syndromu hyperaktivity dětí“. Najdeme ji např. v nápojích typu Cola, masných a rybích produktech.

Mezi látky, které mají stabilizující účinky patří také dusitany. Jejich přítomnost brání např. růstu Clostridia botulina, produkujícího toxický botulin a kromě toho také dusitany udržují barvu i chutnost mastných výrobků. Jejich význam si vyžaduje zvláštní pozornost při technologickém zpracování masa (tepelně, uzením). V uzenářských výrobcích může dojít ke vzniku nitrososloučenin a to především nirosaminů, a ty jsou nežádoucí.

Z chemického hlediska chrání oxidanty náš organismus před volnými radikály, které vznikají v těle každého živého tvora včetně člověka a svou reaktivní strukturou-složitými procesy dokáží ničit tuky a jiné sloučeniny našeho těla a tím přispívají ke stárnutí organismu. Přítomnost antioxidantů vede ke zpomalení těchto procesů a tím i k prodloužení délky lidského života